Es gibt vegane Küche, die sich entschuldigt. Und es gibt JOLA. Im Salzgries, mitten in der Wiener Innenstadt, kochen Jonathan Wittenbrink und Larissa Andres seit gut zwei Jahren rein pflanzlich, konsequent, ohne sich dafür zu rechtfertigen. Kein erhobener Zeigefinger, keine Ersatzküche, die sich an etwas anderem misst, sondern ein eigenständiger Ansatz mit Michelin-Stern und 16,5 von 20 Punkten im Gault&Millau. Umami kommt hier nicht aus Knochen, sondern aus gegrillten Pilzen, fermentiertem Gemüse, Texturen, die mit spürbarer Ruhe gegeneinander gesetzt werden.
Der Name trägt die beiden Gründer in sich, ein Paar, das Küche und Service gemeinsam führt, mit acht Tischen und einem Team, das selbst mit serviert, ohne Distanz zwischen Herd und Gast. Was folgt: ein Blick auf das Menü, das Design und die Atmosphäre eines der eigenständigsten Restaurants der Stadt.
I — Das Menü
Kein Zettel,
nur Vertrauen.
Eine Karte zum Auswählen gibt es bei JOLA nicht, nur ein Überraschungsmenü, das Küche und Saison bestimmen, nicht der Gast. Saisonale, meist regionale Zutaten treffen auf ungewohnte Texturen und Aromenkombinationen, jeder Gang wird sorgfältig inszeniert, das Menü erzählt eine durchgehende Geschichte statt einer Aneinanderreihung einzelner Teller. Ein Raviolo mit Auberginen-Ragout, Zucchini, leicht gerösteten Pinienkernen und einer intensiven Tomatenessenz zählt zu den Gerichten, die Gäste im Gedächtnis behalten, lange nach dem letzten Bissen.
Begleitet wird das Menü von einer Weinkarte mit rund 220 Positionen, Schwerpunkt Naturweine, wahlweise als klassische Weinbegleitung oder alkoholfrei, ebenso durchdacht wie die feste Version. Ein kleines Detail zum Mitnehmen: Die Menükarte ist auf einbaufähigem Samenpapier gedruckt, wer will, pflanzt sie zuhause ein und schaut, was daraus wächst, eine leise, aber konsequente Fortsetzung dessen, wofür JOLA steht.
II — Das Design
Klein,
aber ganz bei sich.
Acht Tische, eine offene Küche, mehr Raum braucht JOLA nicht, um seine Idee klar zu machen. Statt lauter Gesten setzt der Raum auf Understatement, warme Materialien, gedämpftes Licht, klare Linien, nichts, was vom Teller ablenkt oder von der Arbeit, die ihn füllt. Die offene Küche rückt das Team ins Zentrum, man sieht, wie fermentiert, gegrillt und angerichtet wird, ohne dass sich das kompakte Lokal je gedrängt oder eng anfühlt.
Es ist ein Design, das seine Größe nicht kaschiert, sondern bewusst nutzt: Nähe statt Distanz, Blickkontakt statt Bühne. Wer hier sitzt, sitzt nah an der Arbeit, nah an den Menschen, die sie machen, das ist Teil des Konzepts, nicht Zufall der Quadratmeter, eine Entscheidung, die sich durch den ganzen Abend zieht.
III — Die Atmosphäre
Lässig,
nicht steif.
Fine Dining muss nicht förmlich sein, das beweist JOLA an jedem Öffnungsabend aufs Neue. Larissa Andres empfängt die Gäste persönlich, das junge Team wirkt engagiert, unkompliziert, spürbar mit Herz bei der Sache, nie aufgesetzt freundlich, sondern einfach präsent. Man sitzt eng an der Küche, hört das Klappern der Pfannen, riecht, was als Nächstes kommt, und merkt schnell, hier wird nicht performt, hier wird gearbeitet, mit sichtbarer Freude an der Sache.
Der Abend hat sein eigenes Tempo, kein Hetzen zwischen den Gängen, kein Blick auf die Uhr. Wer will, wechselt vom Innenraum in den kleinen Gastgarten, sobald das Wetter es zulässt, ein paar Plätze im Freien, mitten im Salzgries, nur einen Steinwurf von der Donau entfernt. Es ist diese Mischung aus Präzision in der Küche und Wärme im Service, die JOLA von reiner Sterneküche unterscheidet, und die man erst versteht, wenn man selbst am Tisch sitzt.
JOLA Wien — Details
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Dieser Text wurde mithilfe von KI erstellt und von der Redaktion angepasst und geprüft.